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Gli aromi

Un tempo, ogni donna di casa, aveva un intero assortimento di bacche, foglie seccate, erbe ridotte in polvere o conservate per l’inverno al naturale o nell’olio.

E’ un esempio che ancora oggi bisognerebbe seguire, e in fondo, non e’ difficile avere a disposizione una piccola scorta di erbe aromatiche. Nelle migliori drogherie, ma anche nei supermercati,  si puo’ trovare un vastissimo assortimento di aromi, in piccoli flaconi di vetro, venduti sotto forma di polvere gia’ pronti per l’uso. I flaconi sono piccoli, perche’ dopo un anno le polveri perdono buona parte del loro aroma.

Oltre alle erbe principali, dovete avere sempre a portata di mano anche le cosidette spezie: la noce moscata, il pepe bianco, il pepe nero, la paprika, la polvere di curry e anche qualche sale aromatizzato, al sedano, all’aglio, al profumo di funghi.

Sara’ bene tenere sempre in casa anche dei semi di finocchio che completano tanto bene il sapore di certe pietanze, per esempio quello delle braciole di maiale o del fegato di vitello rosolato nel burro; gli stessi semi profumano poi deliziosamente l’acqua in cui si fanno cuocere le castagne sbucciate, le “pelate”, come si chiamano in Toscana.

SE RACCOGLIETE VOI STESSE LE ERBE

Le stagioni migliori per raccogliere le erbe aromatiche sono naturalmente la Primavera e l’Estate.

Durante le piacevoli passeggiate che vi concedete in vacanza, ricordate che potreste imbattervi in odorosi cespugli di timo o rosmarino che offrono i loro ramoscelli profumati a chiunque voglia approfittarne.

Naturalmente, le erbe cosi’ raccolte possono essere conservate anche per l’inverno, basta sapere come: la regola generale dice infatti che tutte le erbe e le coglie da conservare vanno fatte seccare all’ombra, in luogo ventilato. Si possono mettere in una garza di cui si legano i quattro angoli, appendendo poi questi sacchetti ad una corda tesa. Si possono usare sacchetti di carta che dovrete bucherellare in modo che l’aria possa circolarvi.

Quando erbe e foglie saranno perfettamente seccate, si possono pestare in mortaio e poi messe in vasetti di vetro chiusi ermeticamente.

MANO LEGGERA

Chi ha poca pratica di cucina e in modo particolare chi chi ha poca pratica di aromi, si trova un po’ in imbarazzo quando si tratta di usarli. Il pericolo e’ quello di adoperarli con troppa larghezza. Infatti le spezie usate senza una giusta dosatura possono snaturare il sapore di una vivanda al punto da renderla addirittura sgradita. Pericolo che non esiste invece quando si usano le erbe: qualche foglia in piu’ non guasta mai.

Solo l’alloro va dosato con precauzione: in genere una foglia e’ sufficiente per aromatizzare una ricetta. Quando si tratta di aggiungere spezie ad una salsa e’ bene quindi procedere per gradi. All’inizio aggiungete una punta di coltello della spezia preferita, dopo un po’ assaggiate e aggiungetene un’altra piccola quantita’, fino a che non avrete raggiunto l’intensita’ si sapore desiderata.

Il vostro gusto personale potra’ determinare la quantita’ dell’aroma, tuttavia una pietanza correttamente “épiceée”, ossia aromatizzata, non deve rivelare il suo segreto appena la si assaggia.

Nessun sapore definito, nessun profumo intenso deve predominare nel condimento o nella salsa: il piatto sara’ riuscito solo se presentera’ una fusione perfetta degli elementi aromatici in esso contenuti. Ricordate inoltre che nei piatti a lenta preparazione, stufati, brasati, umidi di ogni tipo, gli aromi vanno aggiunti circa 1 ora prima che le pietanze siano pronte. In ogni caso non vanno mai aggiunti all’inizio della cottura

DIZIONARIETTO DEGLI AROMI

ALLORO

E’ una pianta mediterranea conosciuta anche con il nome di Lauro, largamente usata in cucina, specialmente nei sughi per le pietanze di carne a lunga preparazione. Una o due foglie di alloro, sono sufficienti per aromatizzare i fegatelli di maiale e le marinate in cui viene frollata la selvaggina da pelo.

ANICE

E’ una pianta originaria dell’Oriente ma coltivata in tutti i paesi mediterranei. I suoi semi hanno un aroma simile a quello del finocchio, ma piu’ delicato, tanto che viene usato preferibilmente per profumare dolci e biscotti (pane all’anice, biscotti all’anice ottimi per le merende dei bambini). Serve anche a preparare l’Anisetta, liquore dolce e digestivo, o un estratto che, allungato con acqua, da’ una deliziosa bibita.

BASILICO

E’ una pianta di origine indiana, perfettamente acclimatata in Italia dove e’ facile averla in Primavera ed Estate a portata di mano perche’ si puo’ coltivare in vaso o in cassette. Molto usata nel mezzogiorno d’Italia e in Liguria, dove e’ uno degli elementi base del famoso “pesto“. Aggiunto al pomodoro, rende piu’ gustosa la salsa per la pasta; aggiunto al minestrone o all’insalata li profuma gradevolmente.

CANNELLA

Si da’ questo nome ad una pianta coltivata a Ceylon e anche nelle Antille, in Brasile, nella Guiana, a Giava. La cannella di Ceylon puo’ essere considerata la migliore e si presenta sottoforma di cannelli di corteccia sottile arrotolata. E’ meglio usare la cannella di questa forma, perche’ una volta ridotta in polvere perde piu’ facilmente parte della sua fragranza. Si usa nella frutta cotta (un cannello di corteccia e’ sufficiente ad aromatizzare 1kg. di frutta), nelle salse (una punta di cucchiaino basta a dare sapore ad un sugo), sulla panna montata, in vari dolci e nel vino brulé.

CHIODI DI GAROFANO

Con questo nome si indicano i fiori non ancora sbocciati di una pianta originaria delle Molucche, ma adesso coltivata principalmente a Zanzibar, nel Madagascar, sulle coste orientali dell’Africa e delle Indie Occidentali. Si utilizzano per aromatizzare i sughi (due o tre chiodi sono sufficienti) e infilati in una cipolla (cipolla “steccata”) servono per aromatizzare il brodo, lo stracotto, lo stufato.

DRAGONCELLO

E’ una pianta originaria dell’Europa orientale, viene chiamata anche erba serpentaria o estragone. Le sue foglioline piuttosto piccanti sono molto usate per aromatizzare insalate, carni a spezzatino, salse per pesci, frutti di mare, uova. Il dragoncello si puo’ conservare essicato o sott’aceto; per farlo seccare staccate i rami piu’ lunghi e piu’ belli dell’arbusto, lavateli e fateli asciugare bene; legateli  a mazzetti di 5 o 6 e fateli seccare in un luogo fresco. In tal modo il dragoncello mantiene tutto il suo sapore naturale. Per conservarlo sotto aceto, scegliete i rami piccoli, lavateli in acqua fredda, asciugateli bene e metteteli in vasi di vetro con aceto bianco forte. Chiudete i vasi ermeticamente e teneteli in un luogo fresco.

FINOCCHIO

E’ una pianta che cresce in tutta Europa, ma perticolarmente in vicinanza del mare. I suoi semi, molto aromatici, si possono aggiungere all’acqua di cottura delle castagne “pelate”; oppure alla carne di maiale arrosto.

MAGGIORANA

E’ una varieta’ della famiglia dell’origano ed ha gli stessi usi.

MENTA

Comunissima in Europa ha un profumo delicato e proprieta’ balsamiche che la rendono veramente preziosa. In cucina e’ usata soprattutto per preparare le salse alla menta: tritate un pugno di foglie di menta, aggiungetevi un bicchiere di buon brodo, due cucchiai di aceto bianco, un pizzico di zucchero e uno di sale. Mescolate tutto fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Questa salsa in Inghilterra, si serve esclusivamente con l’agnello al forno. Poche foglie di menta aggiunte alle patate lessate, durante la cottura le profumano deliziosamente.

NOCE MOSCATA

E’ il frutto di un grosso albero originario delle Molucche e coltivato nelle Filippine, a Sumatra, Giava, in India, nella Guiana, in Brasile. Le noci moscate si distinguono a seconda del loro modo di preparazione: all’inglese o all’olandese. Quelle all’inglese sono semplicemente  sono semplicemente essicate al sole, quelle all’olandese, dopo essere state essicate e affumicate, vengono immerse in un latte di calce e acqua marina, e poi di nuovo essicate. In tal modo si riconoscono dalle altre per essere cosparse da un leggero pulviscolo biancastro. La noce moscata si grattugia (viene anche venduta in sacchettini di plastica assieme ad una piccola grattugina) in piccolissima proporzione; ne bastano 2 o 3 grammi; serve a profumare ripieni, besciamelle, soufflés, il sugo di certi piatti di carne (lepre in salmi’, carne di maiale in umido), verdure gratinate ecc…

ORIGANO

E’ una pianta originaria delle zone temperate. L’origano e’ ottimo sulle insalate, aggiunto ai ragu’, alle carni stufate e soprattutto sulla pizza.

PAPRIKA

Molto usata nella cucina ungherese, quest’aroma e’ il prodotto di un peperoncino  essicato e tritato. Si distingue a seconda dell’intensita’ del suo sapore, in parika nobile dolce, paprika semidolce e parika rosa o acre. E’ elemento essenziale nel “goulash” o stufato ungherese e in genere insaporisce tutte le carni cotte a stufato.

PEPE

E’ considerato il piu’ importante fra le droghe. Usato a piccole dosi aiuta la digestione, mentre, usato in eccesso, procura infiammazioni allo stomaco e intestino. Originario delle Indie Occidentali, si puo’ dire che sia utilizzato nelle cucine di ogni paese. E’ bene acquistarlo in grani e macinarlo al momento dell’uso.

PEPE DI CAYENNA

Viene confuso spesso con il pepe nero di Giava e di Sumatra, anche perche’ se ne fa lo stesso uso, mentre invece, e’ il prodotto di un peperone molto piccante, che cresce esclusivamente nella zona da cui prende il nome. Viene essicato e pestato e si trova quindi principalmente sotto forma di polvere.

POLVERE DI CURRY

E’ una polvere composta da numerosissimi elementi aromatici polverizzati. Condimento tipico della cucina indiana, e’ usato spesso anche da noi per la preparazione di certe ricette di riso, pollo o stufato, importate appunto dalla cucina indiana.

PREZZEMOLO

Diffusissimo in coltura, e’ sporadicamente spontaneo in varie zone d’Italia. E’ uno dei condimenti piu’ usati nella nostra cucina e lo troviamo in innumerevoli ricette. Il gambo e’ piu’ aromatico e saporito delle foglie, cosa di cui molte massaie non tengono conto. Fresco o fritto, serve anche come decorazione di molte pietanze, specialmente dei fritti.

ROSMARINO

E’ una pianta aromatica di origine e coltivazione meditarranea. Puo’ anche essere coltivata in vaso o in cassetta, purche’ sia bene esposta al sole. Si usa principalmente negli arrosti e per steccare le carni. Tritato con la salvia e condito con sale e pepe si usa per farcire alcuni tipi di selvaggina, oppure si utilizza per marinare il pesce in carpione (che prima va fritto e poi coperto con aceto bollito, aglio e rosmarino). In Toscana il rosmarino si fa rosolare nell’olio con poco aglio, prima di aggiungervi il passato di ceci per la minestra di pasta e ceci.

SALVIA

Anch’essa di origine mediterranea, e’ un’erba molto usata in cucina, dove le sue foglioline entrano nelle ricette di piatti a base di maiale, di fegato, di piccola selvaggina. Serve ottimamente per insaporire la pasta saltata e si puo’ unire anche alle patate rosolate nell’olio o al burro fuso con cui si condiscono tortelloni o gnocchi.

SEDANO

Pianta originaria dell’Europa, insieme al prezzemolo, la cipolla, la carota e’ uno degli elementi essenziali del soffritto che e’ la base di tante salse e tanti sughi. I gambi del sedano grossi e bianchi servono anche come vera e propria pietanza, lessati e passati al burro o al sugo.

TIMO

Probabilmente originaria della Spagna, questa piccolissima pianta aromatica valorizza numerosi piatti di pesce in bianco, carni stufate e verdure.

VANIGLIA

E’ il frutto di una pianticella originaria del Messico, coltivata anche nel Madagascar e nelle Isole Comore. La vaniglia si trova in commercio sotto forma di lunghi bastoncelli bruni, dal delizioso, caratteristico profumo; essa viene impiegata soprattutto nella preparazione dei dolci e in liquoreria.

ZAFFERANO

Si estrae dal fiore di una pianticella i cui stimmi seccati al sole danno appunto una polverina rossa. Ha un tipico sapore aromatico e un fortissimo potere colorante. Usato nella cucina di vari paesi orientali, in Italia e’ conosciuto soprattutto come ingrediente del risotto giallo alla milanese. Il piu’ comune in commercio e’ lo zafferano di Spagna.


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